Revista Nunta
Meniu de nunta

Chef Radu Constantin Zărnescu dezvăluie secretul unui meniu de nuntă perfect

image Postat la: 07.01.2019 - 00:45
image Revista Nunta
Chef Radu Constantin Zărnescu dezvăluie secretul unui meniu de nuntă perfect

Este căpitan al echipelor naţionale şi regionale ale României care au participat la competiţii, saloane, târguri, expoziţii şi congrese de gastronomie internaţionale. Maestrul gastronomiei festive răspunde chestionarului nostru întru limpezirea multor miri derutați în privința meniului de nuntă.

Să zicem că aveți de consiliat trei cupluri de viitori miri, foarte diferiți în intențiile lor – unii sunt de o exigență clasică, alții, iubitori de tradiție și feluri tipice regionale, iar ceilalți, boemi, nonșalanți și nepretențioși. Ce le-ați sugera?

Primilor le-aș propune să se inspire din istorie. Există personalităţi celebre, pioneri ai gastronomiei rafinate, precum Ţarul Petru cel Mare sau Regele Ludovic al XIV-lea, la curţile cărora se desfăşurau petreceri sau banchete somptuoase, unde gradul de sofisticare şi calitatea preparatelor erau la cel mai înalt nivel. Ca să le replicăm exigențele gastronomice, aș sugera diverse tipuri de carne fără os, dintr-o gamă de sortimente uşor exotice, cum ar fi: carnea de vânat (prepeliţă, muşchi de căprioară, fazan, iepure), file de peşte însoțite de piureuri, sosuri, creme. Bineînţeles, alegerea veselei este strâns legată de meniu, foarte important fiind şi rolul specialiştilor în decoraţiuni.

În cazul iubitorilor de tradiţie, trebuie să-i îndrumăm spre obiceiuri autohtone: meniu tradiţional, straie populare, decoruri ţărăneşti, muzică folclorică. La intrarea în salon, întâmpinarea nuntaşilor se face printr-un bufet cu preparate tradiţionale din carmangeria ţărănească (cârnaţi uscaţi, brânză frământată, tobă de casă, maioş sau lebăr, caltaboş, slănină afumată, jumări) şi cu un pahar de ţuică sau vişinată. Continuarea ospăţului se face cu o ciorbă dreasă cu smântână, după care invitaţii vor putea degusta un fel principal, bazat pe carne la garniţă (pulpă, ceafă, muşchi, piept de porc, cârnaţi prăjiţi în untură, asortate cu murături de casă), urmate de gâscă la cuptor umplută cu mere şi dovleac copt şi un sos de gutui. Bineînţeles că nu pot lipsi vestitele sarmale în foi de varză sau de frunză de viță. Tortul ar putea fi reinterpretare a plăcintelor țărăneşti, cu conţinut din cremă de brânză cu stafide şi glazură de nucă.

Unui cuplu de miri boemi şi nonşalanţi le-aş propune un meniu realizat pe un singur instrument sau utilaj, respectiv pe grill – lucru ce stimulează creativitatea bucătarului. Să presupunem că avem o nuntă în aer liber, unde nu dispunem de bucătărie dotată cu utilaje profesionale, ci avem doar un grătar pe cărbuni. Meniul ar fi următorul: Starter: brânză haloumi cu ardei capia, dulceaţă de ceapă roşie şi vinete cu mozzarella. Starter cald: rulou de şalău umplut cu citrice, ulei de struguri, zuchini şi roșii cherry. Fel de bază din por : muşchiuleţ cu ierburi aromate, rulou de dovleac cu sparanghel. Fel de bază din curcan: piept de curcan umplut cu spanac, seminţe şi stafide cu duet de ciuperci. Fel de bază vită: muşchi cu trufe, morcov cu măr şi sos de ciocolată.

shutterstock_154741823

 Foto pilipphoto/ Shutterstock

Dacă printre invitați sunt vegetarieni, ce feluri cu alură festivă propuneți?

În ultima vreme, evenimentele festive includ invitați care agreează alimentația vegetariană, raw-vegan sau care au o conduită culinară dietetică permanentă. Obligația noastră este să ținem cont de doleanțele speciale și să avem în fiecare propunere de meniu și alternativa vegetariană. Aș propune, ca starter, o salată de crudități care, în asociere cu un pahar de spumant, creează apetitul perfect pentru o masă copioasă. Ca starter cald aș găti legume cu conținut ridicat de amidon, prăjite pe grill, în asociere cu cel puțin două sosuri, apoi o supă-cremă de dovleac, iar ca fel de bază m-aș orienta către o rețetă ce conține brânzeturi rafinate, ouă și o garnitură exotică. Drept desert, mousse de fructe de pădure cu ciocolată amăruie, sos de coniac și decor din alune.

Un exemplu concret de meniu atipic? In anul 2001, am alcătuit un meniu alternativ unui coleg, mare pescar și iubitor al felurilor bazate pe pește: Starter: tartar de păstrăv, cu biscotti și sos de lămâie. Starter cald: supă-cremă de somon cu creveți. Fel de bază: șalău la cuptor cu mantie de fistic și legume gratinate. Tuslama din carne de somn. Desert: mousse de creveți cu ricotta și lime, bomboane de ciocolată cu ardei iute. Acest meniu integral din carne de peşte a fost ulterior propus și a câștigat medalia de aur în competiția EURO-ASIA, desfășurată la Ekaterinburg, în Rusia.

Cele mai întâlnite greșeli legate de stabilirea unui meniu de nuntă?

Volumul excesiv de mâncare. Cantitățile însumează, în anumite zone, peste 2.600 gr./persoană – în timp ce meniul unui militar în activitate este în jur de 1.200 gr. Deși, dacă analizăm istoria și tradiția nunților din popor, cantitatea asta uriașă se regăsea la petrecerile ciobănești – doar că acelea durau două și chiar trei zile.

Conținutul ridicat de calorii, glucide, lipide, grăsimi, zaharuri. Un meniu clasic sau tradițional românesc conține între 3.600 și 4.500 de calorii. Referindu-ne la nunțile din popor, nuntașii aveau ocazia să ardă parte din calorii prin dansurile de tip horă; azi, nu prea mai depunem mare efort prin dans, iar organismul acumulează aceste calorii.

Redundanța diverselor ingrediente, de exemplu carnea de porc – sub formă de salam la starter, de friptură la felul de bază și, bineînțeles, în sarmale. La fel sunt și anumite decoruri din legume, care se repetă.

shutterstock_150165947

 Foto Joshua Rainey Photography/ Shutterstock

Ritmul aducerii la masă a felurilor diferă de la client la client?

Timpul de servire a preparatelor depinde în primul rând de complexitatea execuției în bucătărie. Desigur, contează foarte mult dorința mirilor, însă se ia în calcul timpul de preparare, procesare termică, decor și plating pentru fiecare preparat. Intervalul optim între feluri ar fi de minimum două ore, pentru ca organismul să reușească să digere parțial mâncarea.

chef

PALMARES DE PROFESIONIST

Este evaluator autorizat în competiţii culinare internaţionale, certificat de World Association of Chefs Societies.

Membru fondator al Asociaţiei Culturale Euro Est Alternativ, cea mai importantă organizaţie culinară profesională din România, este și manager al Asociaţiei Culturale Euro Est Alternativ din 2006 până în prezent.

COORDONATOR AL PROIECTELOR:

Campionatul Internaţional de Gătit în Aer Liber (Cupa Polus Center Cluj, Cupa Moldovei, Cupa Banatului, Cupa Munteniei), World Congress of Culinary Traditions (Bucureşti, 2014), ACEEA Center of Culinary Trainings Department, Romanian Gastro Magazine, Campionatul Naţional şi Internaţional de Pizza.

Iniţiatorul brandurilor: Live Cooking Show, Masters of Flames, Gastro Show.

REZULTATE INTERNAŢIONALE

Trofeul Golden Balkan Chef (Belgrad, 2011);

Trofeul Balkanic (Sarajevo, 2013);

Medalii de aur, argint şi bronz

(Ekaterinburg, 2011, 2012, 2013);

Medalie de aur (Sankt Petersburg, 2012);

Medalii de aur (Istanbul, 2015);

Medalii de aur, argint şi bronz (Chişinău, 2010, 2011, 2012);

Medalie de aur (Israel, 2010, 2011);

Trofeul Dan Gourmet (Haifa, 2012);

două cupe Moldexpo Chişinău (2012).

foto prima pagina  photobyjoy/ Shutterstock

Cumpără Revista

CumPĂRĂ REVISTA

A apărut noul număr al revistei Nunta!

reviste